張良仁。受訪者供圖

你日常愛(ài)吃的菜系，愛(ài)點(diǎn)的外賣(mài)，往前溯源，能聯(lián)結(jié)多久之前的朝代？盤(pán)中餐的背后，蘊(yùn)含怎樣的文化積淀？食物是人類(lèi)前行的動(dòng)力，更是歷史真切的見(jiàn)證。

這兩年，一位考古學(xué)者，在短視頻平臺(tái)因?yàn)槊朗匙呒t。

以“不會(huì)考古的美食博主不是好教授”為簡(jiǎn)介，南京大學(xué)歷史學(xué)院考古文物系教授張良仁領(lǐng)著網(wǎng)友，在一個(gè)個(gè)趣味十足的短視頻里，“云探索”我們城市中一家又一家小店，為懷抱好奇心的人講述美食背后的中國(guó)史。

日前，張良仁的新書(shū)《吃的中國(guó)史》出版。他在接受中青報(bào)·中青網(wǎng)記者專(zhuān)訪時(shí)說(shuō)，希望通過(guò)這本書(shū)，讓讀者更加關(guān)注自己所在城市的美食，以及背后的歷史人文?！皬娘嬍吵霭l(fā)，或許可以重新審視中國(guó)的歷史。從遠(yuǎn)古的稻粟栽培，到清朝的滿(mǎn)漢全席，這本小書(shū)試圖描繪一幅流淌不息、波光粼粼的歷史畫(huà)卷。希望本書(shū)的讀者也能沉浸其中，與無(wú)數(shù)先民同食共飲?！?/p>

張良仁現(xiàn)任中伊聯(lián)合考古隊(duì)中方領(lǐng)隊(duì)、中俄聯(lián)合考古隊(duì)中方領(lǐng)隊(duì)，主要從事中國(guó)西北和外國(guó)西亞地區(qū)的考古。出版專(zhuān)著《東學(xué)西問(wèn)》，參與編寫(xiě)《中國(guó)考古學(xué)·兩周卷》，參與翻譯審?！蹲谧泳S城》。

兩年前，這位考古學(xué)家決定嘗試做短視頻自媒體。

“我當(dāng)時(shí)想以考古為主題做短視頻，但考古內(nèi)容太多，得找一個(gè)貼近大眾的選題，最后選了美食。雖然我自己不怎么做飯，也不專(zhuān)門(mén)研究美食，但在考古領(lǐng)域食物題材內(nèi)容很好找，例如平時(shí)考古隊(duì)會(huì)發(fā)掘、研究盛放食物的器具等，這些就可以展開(kāi)講講。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)友們比較喜歡、認(rèn)可美食題材?！?/p>

2023年，張良仁開(kāi)始在抖音上發(fā)短視頻，致力于以通俗生動(dòng)的形式普及飲食文化知識(shí)，如今全網(wǎng)粉絲200萬(wàn)。他笑言，原本覺(jué)得自己不適合當(dāng)短視頻博主，作為教師上課時(shí)也比較嚴(yán)肅，但“面對(duì)更多網(wǎng)友”做短視頻就必須活潑有趣一些。

張良仁和創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)開(kāi)始摸索有趣的風(fēng)格，設(shè)計(jì)了“小劇場(chǎng)”形式，例如這位教授去“挑戰(zhàn)”旋轉(zhuǎn)小火鍋，吃到什么就立馬說(shuō)出史書(shū)最早的記載；和學(xué)生一起坐在餐館里邊吃邊聊，仿佛在講脫口秀；把探訪隱秘小巷小店的畫(huà)風(fēng)打造成“懸疑劇”……

網(wǎng)友評(píng)價(jià)，張教授用一條視頻帶火一個(gè)小店，靠美食考古幫助大家重拾“消失的附近”，是最有歷史底蘊(yùn)和知識(shí)含量的“探店博主”；用短視頻激發(fā)大家對(duì)考古專(zhuān)業(yè)的興趣，堪稱(chēng)“南大考古系招生代言人”。

從稻、粟、麥到玉米、番薯，百姓的主食怎樣“中西交融”？從周天子“八珍”到乾隆御膳，皇帝的餐桌如何演化？端午、七夕、中秋、重陽(yáng)、臘八……“吃”如何滋養(yǎng)傳統(tǒng)節(jié)日？在《吃的中國(guó)史》中，張良仁仿佛在書(shū)寫(xiě)“餐桌上的微型史記”，將古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻(xiàn)記載中的飲食禮儀、壁畫(huà)中的飲食場(chǎng)景、民間流傳的飲食習(xí)俗等娓娓道來(lái)。

以考古的視角看美食，是怎樣一種體驗(yàn)？

“看似普通的食物、食材乃至食器背后，其實(shí)都蘊(yùn)藏著不少我國(guó)先民開(kāi)發(fā)食物、戰(zhàn)勝饑荒和探索文明的故事?！?/p>

張良仁以陶器為例，以前做考古時(shí)他更多會(huì)關(guān)注陶器的器型、花紋，研究二里頭文化與商文化的關(guān)系等，但很少聯(lián)系到飲食。成為短視頻博主后，他開(kāi)始經(jīng)常琢磨這些“舌尖上的細(xì)節(jié)”，研究陶器怎么用于烹飪。

考古出土的小麥、水稻種子如何反映古人飲食？張良仁介紹，他們會(huì)用“浮選法”從土里提取碳化種子——把土放到水里攪動(dòng)，碳化的種子輕，會(huì)浮上來(lái)，再請(qǐng)專(zhuān)家鑒定種類(lèi)。

張良仁以朝代為線索，有的朝代史料多、考古材料少，有的則相反。他盡量平衡兩者，將考古材料和史料結(jié)合在一起講故事。比如寫(xiě)到新石器時(shí)代，重點(diǎn)聚焦糧食馴化；寫(xiě)到周朝部分展現(xiàn)飲食禮儀；漢代講小麥推廣和絲綢之路帶來(lái)的美食交流；宋代則聚焦市井飲食的繁榮，像《東京夢(mèng)華錄》里寫(xiě)的餅店競(jìng)爭(zhēng)、外賣(mài)服務(wù)等，都和今天的飲食行業(yè)很相似。

肉類(lèi)熟食讓成湯軍隊(duì)“無(wú)敵于天下”，周代列鼎制度標(biāo)志著飲食禮制的高峰；漢武帝以麥繼粟，為戰(zhàn)勝匈奴打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，定型于唐代的“北麥南稻”格局則流傳至今；宋元發(fā)達(dá)的海上貿(mào)易使茶文化在西洋蔚然成風(fēng)，大航海時(shí)代辣椒、番薯、玉米的引入又養(yǎng)育了明清繁盛的人口。

豐富的蔬果和肉類(lèi)供應(yīng)，是宋代城市美食得以發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。汴京城內(nèi)“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里買(mǎi)飯就食，“下館子”的做法蔚然成風(fēng)。

《吃的中國(guó)史》書(shū)封。出版社供圖

飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)，推動(dòng)了服務(wù)業(yè)的蓬勃發(fā)展。張良仁寫(xiě)了宋代的“外賣(mài)服務(wù)”——“外來(lái)托賣(mài)”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤(pán)子叫賣(mài)的流動(dòng)攤販很普遍。

張良仁說(shuō)，《東京夢(mèng)華錄》記載的托賣(mài)餐品有不少熱食。有的街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣(mài)；他們盛裝熱菜的餐盒甚至還有保溫功能。托賣(mài)菜品中還有大量的干果、水果與蜜餞，相對(duì)來(lái)說(shuō)可以保存得久一點(diǎn)。

“托賣(mài)菜品的食品衛(wèi)生也值得信賴(lài)。杭州的攤販‘盤(pán)盒器皿，新潔精巧，以耀人耳目’，正是‘學(xué)汴京氣象’。在南方城市的河道中，人們還會(huì)撐船買(mǎi)賣(mài)菜肴，提供茶酒，發(fā)展出了提供飲食、小吃、娛樂(lè)、釣魚(yú)、冬日觀雪等不同服務(wù)的船只攤位?！?/p>

張良仁會(huì)選取小切口來(lái)折射社會(huì)大背景，例如寫(xiě)甘肅敦煌懸泉置的傳食。為什么會(huì)寫(xiě)懸泉置這樣的小驛站？

懸泉置遺址是中國(guó)唯一一處經(jīng)系統(tǒng)考古發(fā)掘的絲綢之路古代驛站遺址。懸泉置遺址出土的上萬(wàn)枚簡(jiǎn)牘，為研究中國(guó)兩漢時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、外交、交通、文化等提供了豐富資料。張良仁表示，懸泉置當(dāng)時(shí)用于接待中原官員和西域使者，要給這些人提供雞肉、酒、醬料，不同級(jí)別的人待遇不同。這種小切口能反映大問(wèn)題，比如西漢的商品經(jīng)濟(jì)如何萌芽——驛站需要買(mǎi)生鮮食材、雇臨時(shí)工，形成局部市場(chǎng)。

張良仁的學(xué)生會(huì)以經(jīng)濟(jì)為主題，專(zhuān)門(mén)研究懸泉置的漢簡(jiǎn)。懸泉置雖小，后人考古研究得到的收獲是無(wú)限的。

“考古學(xué)常常以驚喜的方式展現(xiàn)祖先的美食和器具。和歷史文獻(xiàn)一道，考古發(fā)現(xiàn)讓我們破除歷史的迷霧，認(rèn)識(shí)食物在我國(guó)祖先物質(zhì)生活和精神生活中的作用?！睆埩既收f(shuō)。

挖掘美食背后考古和歷史故事的張良仁，還想通過(guò)這些短視頻、書(shū)籍等告訴今天的年輕讀者們，中國(guó)飲食的傳統(tǒng)亦是文化交融的結(jié)果?！袄苯贰⑽骷t柿、菠菜全是外來(lái)的，但早已融入我們的生活。我們要保持開(kāi)放的心態(tài)，主動(dòng)探索、吸收其他文化中的好東西?！?/p>